PÁCOLÁS

Német eredetű főnév, az élelmiszeriparban, konyhaiparban: Élelmiszerek tartósítására, színezésére, ízesítésére, porhanyósítására, használt, többféle összetételű lé. Az öregebb állatok, vagy vadak húsát konyhai feldolgozásra alkalmasabbá tehetjük: pld. a sovány, száraz húst porhanyósabbá, ízesebbé varázsolhatjuk egy-egy jól kivitelezett pácolással, de a friss húsoknak is új karaktert adhatunk.

PÁCOK FAJTÁI

VIZES PÁC:

Nagyobb húsdarabok pácolására használjuk. (Marha, vaddisznó, őz, nyúl, vadasnak szánt hús, pulyka – pld. a Hálaadási ünnepen az egyben sült pulyka pácolásánál.)

Tisztított, nagyobb darabokra, hasábokra vágott zöldségeket használjunk, sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, egész fekete bors, babérlevél, citrom félbe vágva. Citromlével, vagy tárkonyos ecettel, vagy borral ízesítjük (a savanyítás a hús puhítására szolgál.) A páclevet jól össze kell főzni, forrástól számítva 15-20 percig csendes lángon főzni, majd lehűteni, és úgy önteni a pácolni kívánt húsra.

Fontos, hogy a húst a páclé teljesen ellepje! Ami kilátszik a pácléből, megromolhat! Hűvös helyen, néhány napig érleljük (3-4 napnál ne tovább), mindennap megforgatva a húst közben. A páclébe ne tegyünk sót, mert attól a vadhús vörös színt kap, a többi hús elveszíti a színét.

OLAJOS PÁC:

Olaj, és őrölt, szárított fűszerek, vagy ha friss fűszert használunk, vágjuk apróra azokat. Sózni grillezés esetén csak közvetlenül a sütés előtt szabad, egyébként kiszárad a hús. (A sótól a hús levet enged.)
Szeletelt és csont nélküli húsokat használjunk, előkészítve (csontozva, enyhén klopfolva, ha szükséges). Fűszerezés után leöntjük a hússzeleteket olívaolajjal, vagy finom étolajjal, úgy, hogy az olaj a húsokat teljesen elfedje, levegővel ne érintkezzen a hús, egyébként elszíneződik, kiszárad. Hűtőben 3-4 órától kezdve, maximum 2 napig érleljük így a hússzeleteket.

Szárnyasok, borjú, sertés, fiatal marha, vagy fiatal vad húsokhoz alkalmazzuk.

MUSTÁROS PÁC:

Szeletelt, darabolt húsokra használjuk. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk, és az előre besózott húsokra kenjük. A pácolás 1-2 órától tarthat 1 napig, hűtőben, légmentes csomagolásban. Pácolás után a húsokat a rajtuk lévő páccal együtt sütjük.

TEJES, JOGHURTOS PÁC:

Szeletelt húsokat (sertés karaj, sertéscomb, szűzérme, csirkemell, csirkecomb) pácolhatunk így. A hús porhanyósabb, finomabb lesz. Tej, vagy joghurt, egészben hagyott, de megtisztított fokhagymagerezdek, só. A hússzeleteket tej használata esetén lepje el a tej, a joghurt, kefir esetében vonja be teljesen. Légmentesen záródó dobozban 1-3 órát, légmentesen záródó zacskóban 1 napot is pácolhatjuk. A sós tej-fokhagyma párosításba áztatott sertéskaraj szeletek átalakulnak borjúvá. (Rántott húsoknál ajánlom).

FŰSZERKALAUZ:

Ø  Hal: bazsalikom, borsikafű, kapor, tárkony, babérlevél, pirospaprika, feketebors, zeller, kakukkfű, vöröshagyma.

Ø  Bárány, ürü: tárkony, majoranna, pirospaprika, feketebors, szegfűbors, kapor, bosikafű, fokhagyma, köménymag, vöröshagyma, petrezselyemzöld, chili, curry.

Ø  Borjú: bazsalikom, majoranna, szerecsendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zeller, vöröshagyma, curry.

Ø  Szárnyas: borsfű, tárkony, köménymag, majoranna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, curry keverék.

Ø  Sertés: fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, curry.

Ø  Marha: kapor, fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, petrezselyemzöld, rozmaring, vöröshagyma, chili, curry-keverék.

Ø  Vad: tárkony, babérlevél, bors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonya.

Ø  Emésztést segítő fűszerek: borsmenta, ezerjófű, édeskömény, fehérüröm.

RECEPTEK:

FŰSZERES OLAJ – HÚSOK SÜTÉSÉHEZ

2 evőkanál kakukkfű

2 evőkanál rozmaring

2 gerezd fokhagyma préselve

1,5 dl olíva olaj

10 szem egész bors

1 babérlevél

Só.

1 hétig áztatni, pihenni, hagyni a páclevet. Utána húsokhoz pácléként, illetve flekken sütésnél a hússzeleteket bekenni ezzel a fűszeres olajjal, és így grillezni, kisütni a húst.

FŰSZERES OLAJ – KÖRETHEZ

Egy szép üveg aljára egy ujjnyi egész bors (lehet vegyesen, fekete és rózsabors), 1 ujjnyi mustármag, 1 szál rozmaring ág beleállítva, olíva olajjal felönteni. 1 szelet citrom, és narancs gerezdet is tehetünk az üvegbe.

1 hét érlelés után már használható, de ajándékként is mutatós.

(forrás: Kanadai nagykövetség)

FŰSZERES OLAJ

2-2,5 dl olívaolaj

1 evőkanál szárított, morzsolt zsályalevél

1 evőkanál szárított gomba.

A hozzávalókat egy kis edényben felmelegíteni (kb. 8 perc, nem forralni!). Hagyni, kihűlni, majd átszűrve csinos üvegbe tölteni.

2-3 szeletke gombát visszatenni az üvegbe, 1 szál rozmaringot beleállítani, és ha kell, még olíva olajjal felönteni.

(forrás: Sthal Judit?)

PÁCLÉ SÜLT HÚSOKHOZ

4 gerezd összezúzott fokhagyma

3 evőkanál olívaolaj

3 evőkanál Teriyaki szósz

Néhány csepp szezámolaj

1 citrom leve

Frissen őrölt bors.

Minden hozzávalót összekeverünk egy tálban. Megkenjük a hússzeletek mindkét oldalát, és azokat egymás mellé helyezve egy üvegedénybe tesszük. Letakarjuk, és 3 órára hűtőszekrénybe helyezzük. Ha letelt az idő, a hússzeleteket roston, vagy serpenyőben sütjük. (A páclé mennyisége 4 szelet húshoz elegendő.

(forrás: Pol Martin)

TIPPEK:

Ø  Ha frissen sült natúrszeletet készítünk, kisütés előtt (előkészítés után: csontozás, enyhe klopfolás) hagyjuk 2-3 órát állni mély tálban egymásra rakva, és légmentesen lefedve a hűtőben így: Minden szelet közé tegyünk egy réteg vöröshagyma karikát, néhány szem egész borsot, zöldpetrezselyem leveleket. Mielőtt sütni kezdjük a húst, ezeket gondosan távolítsuk el, sózzuk be a szeleteket, és süssük ki. Nagyon ízes lesz a husi.

Ø  Ha baromfit sütünk, és nem töltjük meg, a belseje legyen mindig száraz. Tegyünk a hasüregbe néhány szál Majorannából, kakukkfűből, petrezselyemzöldből kötött kis csokrot. Nagyon jó ízt ad a baromfihúsnak.

Ø  Ha a pecsenye leve leégne, néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele, az égett ízt magába szívja.

Ø  Aranybarnára, ropogósra süthetjük a baromfit, bőrös malackarajt, bőrös csülköt, ha a sütés utolsó harmadában nem csak a szaftjával, hanem kevés sör és méz keverékével is többször megkenegetjük.

Ø  A fiatal, fehér húsú szárnyasokhoz ne használjunk sok fűszert, mert elveszíti a hús ízét. Korosabb madarakat fűszerezzünk erőteljesebben (és persze, a tápos, boltiakat.).

Ø  A húsok sütésénél figyeljünk oda, hogy ne túl magas hőfokon, és ne túl hosszú ideig süssük, nehogy kiszáradjanak.

Ø  Az egyben sütött húsokat (vagdalt, vagy töltött húsokat is), az elkészültük után pihentetni kell. Lehet a sütőben, lekapcsolt hőforrásnál, vagy kivéve, és alufóliával letakarva. 10-15 perc pihentetés számoljunk.

Ø  A húsok szeletelésénél mindig a rostok irányára merőlegesen szeleteljünk, így nem lesz „szálkás” a hús.

Fotó: coffecup.hu
Felhasznált irodalom: Lexikonok, Kudlik Júlia: Mindenféle husik, Net, és főleg a saját tapasztalat.  

Vissza

Súgó Még nincs hozzászólás.

Új hozzászólás Frissítés