Anno, az én gyerekkoromban a Rántott hús tipikusan vasárnapi ünnepi ételnek számított. No, nem az a fajta rántott hús, amit a "közétkeztetésben" kaptunk. Ott, már-már művészi tökélyre fejlesztették a hús agyonklopfolását! Sertéscombból készítették (az volt az olcsóbb hús), 1-1,5 mm húsvastagság, néhol vastagabb, ám ez csak a zsírcafatokat, mócsingokat jelentette. A panír duplázva-triplázva – igaziból nem is rántott hús volt, hanem rántott panír. A vendéglőkben hatalmas méreteket öltött, időnként, a tányérról is lelógott.

A hazai rántott hús persze más, ott a húst rántotta ki Anyu, és frissen, ropogósan, valóban az ünnepi asztalra kívánkozott!

Ma is megtalálható mindenhol, családoknál, éttermekben, gyors éttermekben, stb. Annyit változott talán, hogy ma már nem csak a húsokat rántjuk ki, hanem szinte mindennel lehet próbálkozni.

Itt a Rántott ételekről próbálok egy kis keresztmetszetet nyújtani, a teljesség igénye nélkül. A Rántott hússal az élen, ami nem retro, ami egy fogalom, ami közismert és elterjedt, és szinte mindenki szereti.

      Rántott hús:

Előkészítés: A húst kicsontozzuk, lezsírozzuk, széleit picit bevagdossuk pár helyen (így nem fog felkunkorodni sütés közben), majd 1,5-2 cm vastagra felszeleteljük. A túl vékony szeletelés nem jó (lásd fent), de a túl vastag hús sem jó. Enyhe klopfolással fellazítjuk a rostokat, majd besózzuk mindkét oldalát. Pihentetjük kicsit, majd bepanírozzuk.

Panírozás: Először lisztben, majd enyhén sózott, felvert tojásban, végül zsemlemorzsában forgatjuk meg. A lisztben, zsemlemorzsában kicsit meg is lapolgatjuk, hogy rátapadjon a húsra, és teljesen befedje azt. Végül nem túl forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Papírtörlőre szedve felitatjuk a felesleges zsiradékot. Frissen, hasábburgonyával, salátával tálaljuk.

A köret és a saláta csak fantázia kérdése.

Készíthetjük rövidkarajból, hosszúkarajból, sertéscombból (diója) is. Van, aki a tojáshoz kevés tejet is ad.

Panír tipp:

A húst besózzuk, klopfoljuk, fűszerezzük, ahogy tetszik, utána pihentetjük. A hús felülete nem lehet nedves, csillogó! A só különben felveszi a vizet rendesen róla. Tehát fontos, hogy száraz legyen a felülete.

A tojásokat beleütjük egy tálba, felverjük villával, majd lassan hozzáadagoljuk a lisztet. Itt lehet kis sót adni hozzá, vagy Vegetát, ki hogyan szereti. Addig keverni, míg sűrűbb palacsintatésztaszerű állagú lesz. Ezt az éttermekben "MACS"-nak hívják. Ebbe belemártani a húst, lecsöpögtetni a nagyját, majd zsemlemorzsa következik. (ZSEMLE és NEM KENYÉR, lehetőleg átszitált!) Mehet a sütőolajba. Ettől a technológiától a prézli úgy rásimul a húsra, hogy lerobbantani se lehet róla és teljesen homogén szabályos lesz! Nem válik le és nem lesz levegőbuborékos alatta.

Puha hús tipp:

Ha igazán puha, nem kiszáradt, finom rántott húst szeretnénk, a szeletelt húsokat előző este enyhén sós, fokhagymával ízesített tejbe áztassuk, és jól záródó tálban rakjuk egy éjszakára hűtőbe. Sütés előtt szárítsuk le, enyhén sózzuk (vagy fűszerezzük, ahogy tetszik), végül panírozzuk be.

A legfinomabb borjúhússal fog vetekedni az állaga, íze!

Ha joghurtban érleljük a csirkehúst néhány rozmaring ágacska társaságában, az is nagyon finom lesz, akár sütjük, akár rántjuk később.

Fűszerezés tipp:

A hagyományos rántott húsnál csak sózunk. De ha változatosabbá akarjuk tenni, akkor itt aztán igazán szabadjára lehet ereszteni a fantáziát! Használhatunk ételízesítőt (Vegeta, Delikát). Vagy grill fűszerkeveréket. Vagy flekken fűszerkeveréket. Vagy chilit, oreganot, kakukkfüvet, stb. stb. Kísérletezzünk! Fűszerezés után a húst pihentessük hűtőben, legalább 15-20 percig, de ha egy éjszakán át pihen, csak még jobban átjárják a fűszerek.

Zsemlemorzsa tipp:

Érdemes otthon készíteni, nem nagy ördöngösség. A zsemléket megszikkasztjuk (azaz megvárjuk, míg kiszárad), majd összetörjük. Az a jó, ha nem porrá törjük, hanem maradnak benne nagyobbacska morzsák is, a panírunk ropogósabb lesz! Hogy mivel törjük össze mindegy, anno Anyunál nylon zacskóba tettük, két vágódeszka közé, és kalapáccsal kiéltük a heti bosszúságot:) De a sodrófa használata is kiváló megoldás, jó stressz oldó. Végül a robotgép is megteszi.

Az olajról: Napraforgómag olajat használjunk, nem füstöl, nincs intenzív íze. A sütési hőmérsékletet akkor érte el, ha egy pár szem zsemlemorzsát beletéve elkezd bugyborékolni. Ne süsük a húsokat maximum lángon, akkor csak megég, és nem sül át. A túl alacsony hőmérsékletnél pedig csak ázik a panír, és nem sül. Legjobb az arany középút. (Villanynál 2-es állás). Ha nincs fritőzünk, akkor serpenyőben, vagy lábosban is süthetünk. Ekkor annyi olajat használjunk, hogy a hús lebegni tudjon. (Kb. 2-3 ujjnyi olaj elegendő.) A sütőolajat ne használjuk fel többször. Egyszerre csak annyi húst tegyünk a serpenyőbe, amennyi kényelmesen elfér.

      Bécsi szelet

Borjúbordából készül, hagyományos módon panírozzuk.

      Sajtos rántott hús (- csirkemell, - pulykamell)

A húst előkészítjük. A panírozás során, a zsemlemorzsába reszelt sajtot is teszünk.

      Szezámmagos rántott hús (- csirkemell, - csirkecomb, - pulykamell)

A húst előkészítjük. A panírozás során a zsemlemorzsába szezámmagot is teszünk.

      Mandulás rántott hús (- csirke, - pulyka)

Ugyanúgy készül, mint a rántott hús, csak a panírozás során a zsemlemorzsába szeletelt mandulát is teszünk.

      Mátrai borzas, Kárpáti borzas, BORZASKA

A húst előkészítjük. A nyers, reszelt burgonyát kinyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk, és tojással, liszttel egy sűrű masszát készítünk. Ezzel a péppel vonjuk be a húst, úgy tapasszuk rá, hogy mindenhol befedje. Lassan kell szép pirosra sütni, hogy kellően átsüljön mindenhol. Fokhagymás tejföllel locsoljuk meg, szórjunk rá durvára reszelt füstölt sajtot, és sok salátával tálaljuk.

      Cordon bleu:

Egy szelet sonkát, egy szelet sajtot tekerünk az előkészített hússzeletbe, majd formázzuk, fóliába tekerve gőzön megpároljuk, kihűtjük (így megtartja a formáját), majd panírozzuk, és kisütjük. Pulykamellből, csirkemellből is készíthető.

      Sonkás-sajtos rántott hús

Ha karajból készítjük, 2 cm vastag szeleteket vágunk, klopfoljuk, majd zsebet vágunk a húsba. Ebbe tesszük a sonkát, tarját, akár csíkokra vágva is lehet, és a reszelt sajtot. A zseb szélét szabadon hagyjuk, megütögetjük, hogy jól összetapadjon. Panírozás után kisütjük. Sertéscombból, pulykamellből, csirkemellből szebb szeleteket lehet készíteni – már csak a nagysága miatt is. Úgy is lehet készíteni, hogy 2 szelet hús közé tesszük a tölteléket, de itt nagyobb a rizikó, hogy a sajt ki fog folyni, ügyesen kell összeilleszteni- tapasztani a húsokat. A sonka fajtája, a sajt minősége (füstölt-e, vagy milyen fajta) határozza meg az ízvilágot. Frissen tálaljuk. Ezt a húst előszeretettel nevezik el a vendéglősök a saját cégükről – D’Artagnan kedvence stb.

      Ropogós rántott hús (- csirkemell, csirkecsíkok, csirkecomb, stb.)

A panírozáshoz a lisztet fűszerezzük (só, bors, pirospaprika, oregano, kakukkfű, chili, zúzott fokhagyma, vagy fokhagymapor), ebbe forgatjuk meg az előkészített húsokat, pihentetjük. Utána felvert tojás, majd durvára tört kukoricapehely (Corn flakes) következik. A képen zabpelyhes változat van, a kukoricapelyhes szerintem finomabb.

      Párizsi szelet

Ugyanúgy készül, mint a rántott hús, csak zsemlemorzsa nélkül, 2-szer forgatva. (liszt, tojás, liszt, tojás, liszt). A tojás kellően legyen ízesítve, ne legyen palacsinta ízű a panír. Aranysárgára sütjük.

      Orly módra - Sörtészta

Nálunk nagy kedvenc. Tojássárgájákat sózzuk, sörrel elkeverjük, lisztet adunk hozzá, és habverővel csomómentesre keverjük. Végül a tojásfehérjék felvert habját is belekeverjük. Sűrű, palacsintatészta állagot kell kapnunk. Ebbe a masszába mártogatjuk az előkészített húsokat, halakat, zöldségeket, és bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Frissen tálaljuk, de másnap is finom. A Bortészta ugyanez, csak sör helyett félédes, vagy száraz fehérbort használunk.

 

      Borjúláb rántva

A megtisztított borjúlábakat hosszában kettévágatjuk a hentessel, és leveszöldségekkel együtt sós vízben puhára főzzük.(A levét később felhasználhatjuk leveshez, vagy alapléként, vagy aszpiknak.) Ügyesen egy darabban levesszük a húst a csontjáról. Ha kihűlt, a hagyományos módon panírozzuk és világos aranybarnára sütjük. Tartár-mártással és idénysalátával tálaljuk.

      Rántott párizsi

A párizsit 1,5 cm vastagra szeleteljük, a széleit bevagdossuk (így sütés közben nem alakul át egy félgömbbé), majd hagyományosan panírozzuk és kirántjuk. Remek feltét főzelékekre.

      Velőrózsák rántva

A velőt (sertés, vagy borjú) hideg vízben áztatjuk, hogy szépen kifehéredjen. Az esetleges csontszilánkokat eltávolítjuk, a hártyáktól megtisztítjuk, rózsáira szedjük, sózzuk. A szokásos módon panírozzuk, szép aranysárgára sütjük. Párolt rizzsel, vagy rizibizivel, tartármártással, esetleg majonézes burgonyasalátával frissen tálaljuk. (Van, aki ecetes vízben mossa meg a velőt, van, aki a rövid forralásra esküszik, a velő hártyáinak eltávolításának legegyszerűbb módszereként.)

      Rántott sajt

Nem minden sajt alkalmas a rántásra, csak azok, amikből szép szeleteket lehet vágni, és nem lyukas, nem lágy (Trappista).7-8 mm vastag, nem túl nagy szeleteket vágunk, bepanírozzuk. Fontos, hogy a panír egyenletes legyen, mindenhol befedje a sajtot. Hűtőbe tesszük 1-2 órára, de akár egész éjszakára. Közvetlenül fogyasztás előtt rántjuk ki – csak frissen jó. Petrezselymes rizst, hasábburgonyát, tartármártást kínálunk mellé. Érdemes egyszerre nagyobb adagot elkészíteni, remekül fagyasztható. (Ha fagyasztjuk, először egy tálcán tegyük, csak, már ha megdermedt, akkor tegyük egymásra, egy kisebb tartóba vagy nylon zacskóba, nehogy a friss panír összeragadjon. A sütés előtt nem kell kiolvasztani. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, duplán is lehet panírozni.

      Rántott palacsinta

A palacsintát töltés után úgy csomagoljuk be, mint a töltött káposztát – feltekerjük, és a két végét betömködjük. (a töltelék lehet besamel és sajt, vagy párolt, ízesített zöldségek, vagy sült hús, vagy pörkölthús, mint a Hortobágyi húsos palacsintánál.) Hagyományosan panírozzuk. Praktikus előző nap elkészíteni, és csak másnap sütni – a formáját jobban megtartja sütés közben, és kevesebb a munkánk is.

      Tempura

A tojások sárgáját liszttel, sóval, vízzel simára keverjük, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. Minél többféle zöldséget megtisztítunk, és akkora darabokra vágjuk, hogy néhány perc alatt félig, vagy teljesen átsüljenek. Utána a tésztamasszába forgatjuk, végül vő, forró olajban aranysárgára sütjük.

      Rántott gombafejek

A tönköket kitörjük, gyorsan, de alaposan megmossuk, megszárítjuk, sózzuk. Hagyományosan panírozzuk, hűtőbe téve pihentetjük, majd kirántjuk. Frissen, petrezselymes rizzsel, tartármártással tálaljuk.

 

 

      Rántott tök, Rántott patiszon, Rántott cukkini

Hámozás után félbevágjuk, a magházat eltávolítjuk. Értelemszerűen cikkekre, vagy szeletekre vágjuk. 1,5 cm-nél ne legyenek vastagabbak a szeletkék, mert nem sülnek át. Sózzuk, és állni hagyjuk 10 percig. Papírtörlővel felitatjuk a fölösleges nedvességet, majd hagyományosan panírozzuk, és kisütjük. Tartármártás párolt rizs, sült krumpli, burgonyapüré illik melléjük.

 

 

      Rántott karfiol

A karfiolt megmossuk, rózsáira szedjük, a torzsáját a fagyasztóba tesszük, jó lesz később egy húsleves ízesítéséhez. Sós, forrásban lévő vízben félpuhára, roppanósra főzzük, leszűrjük, kihűtjük. A szokásos módon panírozzuk, kirántjuk. Tartármártással tálaljuk.

      Rántott hagymakarikák

Az egészséges, szép kemény fej hagymákat hámozás után fél cm vastag karikákra vágjuk. A karikákat szétszedjük, sózzuk, majd hagyományosan bepanírozzuk. Rántott húsok mellé, levesekhez adhatjuk ehető díszítésként.

 

 

Összefoglalva:

A lista – gondolom – közel sem teljes, hiszen: szerintem, ami nem csurran, cseppen, csöpög, ami nem túl pici, ami nem túl puha, az nagy valószínűséggel kirántható:) A mákkal nem érdemes próbálkozni, de pld. a főtt rizs tojással, liszttel pogácsákká formázva már rántható.

A krumplipüré is rántható, ha adunk hozzá tojássárgáját, lisztet, formázzuk, bepanírozzuk, és lám, kész a Krokett!

 

 

 

 

Súgó Még nincs hozzászólás.

Új hozzászólás Frissítés

Oldal tetejére