SERTÉSKOCSONYA

(ahogy én készítem)

Hozzávalók:

1,80 kg sertésláb (ha kapok, bőrkét, farkat is teszek mellé)

0,60 kg sertés tartja (vagy sertéscomb)

15 dkg nyers füstölt comb

2 szál sárgarépa

1 szál fehérgyökér

5 gerezd fokhagyma

2 fej közepes fej vöröshagyma

Kb. 20 szem egész feketebors

Só.

Elkészítés:

A sertéslábakat, bőrkét nagyon alaposan megtisztítom – megmosom. (Éles kiskés, néha borotva bevetése sem árt..)

Ha a hentes feldarabolta, szerencsém van, ha nem, akkor majd a végén vágom fel őket…

Forrásban lévő vízzel leöntöm, és hagyom kb. 5 percig állni. Majd újra átmosom őket.

Egy jó nagy lábosba teszem a lábakat, a sertés tarját (vagy combot), és a nyers füstölt húst. Teatojásba teszem a meghámozott fokhagyma gerezdeket és az egész szemes borsot. (praktikus, később nem kell horgászni..). Hozzáadom a vöröshagymákat is, de egy réteg héjat rajta hagyok, szép színt ad a kocsonyának. Felöntöm 3,5 liter vízzel, lényeg, hogy jól ellepje a húsokat. A lassú főzés alatt legalább fél liter folyadék el fog párologni.

Csendes lángon főzöm, kb. fél óra alatt hab képződik a tetején, ezt leszedem egy teaszűrő segítségével. Enyhén megsózom.

A főzési idő kb. 3 óra, míg a hús szinte leválik a csontokról, és vaj puha lesz. Az utolsó fél órában teszem hozzá a sárga és fehér répát. Félidőben megkóstolom, kell-e még sózni – a füstölt hús ekkorra engedi ki a sótartalmát.

Zsírtalanítom, és a húsokat (én csontozva szeretem) tányérokra szedem, arányosan elosztva. Rámerem a zsírtalanított átszűrt levet, majd hűvös helyre teszem, ahol elég hamar megdermed.

A zsírtalanításról: Vagy az egész lábost kiteszem a teraszra,(hűvös helyre) ahol gyorsan megdermed a tetején a zsír, és könnyű leszedni, vagy kanál és konyhai papírtörlő segítségével itatom fel a felesleges zsírt. Egyébként, ha kisebb tálakba merem a kocsonyát, és a tálalásnál egy lapos tányérra borítva tálalom, igazán nem számít, ha egy picike zsírréteg maradt a tetején, úgyis alulra kerül majd.

Tálalásnál frissen őrölt rózsa-és feketebors keverékkel megszórom, pirospaprikával meghintem, és citromot, ecetes tormát, friss fehér kenyeret adok mellé.

Valami Isteni finom, szívem szerint egész évben többször enném – de a kocsonyának „télvíz” idején van szezonja!

Súgó 2 hozzászólás

Új hozzászólás Frissítés

1

2011.11.17. 19:02 Solymos Azért ajánlom ezt a receptet mindenkinek, mert van benne füstölt hús is ezzel megközelíti a kocsonya íze azt a fínom zamatot, amit a szalmával perzselt disznók alkatrészeiból varázsoltak bele egykor a szüleink.

2011.11.17. 21:54 Gyöngyi (a szerk.) Ennél jobb ajánlást nem is kaphatott volna ez a recept, köszönöm:)